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京兆劉福記烤鴨特色

CHARACTERISTICE OF ROAST DUCK

京兆劉福記烤鴨特色

CHARACTERISTICE OF ROAST DUCK

一說(shuō)起京味兒,烤鴨一定是第一反應(yīng)。不到長(zhǎng)城非好漢,不吃烤鴨真遺憾。到了北京,人人都得嘗嘗北京烤鴨。北京烤鴨被譽(yù)為中華第一美味,歷史悠久。據(jù)史書(shū)記載,烤鴨的歷史可以追溯到南北朝時(shí)期。如今,以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨,已成為北京烤鴨著名的兩大流派,各有千秋,劉福記北京烤鴨傳承的是燜爐烤制技法。

    所謂燜爐,其實(shí)是一種地爐,爐身用磚砌成,大小一米左右見(jiàn)方。燜烤鴨子之前,需用秫秸等燃料放爐內(nèi),點(diǎn)燃后將爐膛燒至適當(dāng)?shù)臏囟?,將其滅掉,然后將鴨坯放在爐中鐵罩上,關(guān)上爐門,故燜爐烤鴨即是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術(shù),掌爐人必須掌握好爐內(nèi)的溫度,溫度過(guò)高,鴨子會(huì)被烤煳,反之則不熟??竞玫臓F爐烤鴨呈棗紅色,外皮油亮酥脆,肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩,口味鮮美。由于燜爐烤鴨不見(jiàn)明火,所以在烤制過(guò)程中干凈衛(wèi)生,對(duì)環(huán)境污染小,當(dāng)然由此它也得到了一個(gè)綠色鴨子的美名。

京兆劉福記烤鴨制作過(guò)程

MAKING PROCESS OF ROAST DUCK

京兆劉福記烤鴨制作過(guò)程

MAKING PROCESS OF ROAST DUCK
1.制坯:挑選6—6.2斤的鴨子,看一下表皮無(wú)破損、色澤潔白,外形飽滿的即是所需鴨子,將鴨子充氣后去掌膀,凈膛打鉤。 
2.
燙胚:再將開(kāi)水從鴨子頸部均勻澆制使鴨子皮膚緊縮,并形成熱脹冷縮,鴨膛飽滿,烤制出鴨子皮更加酥脆。 
3.掛糖色:將糖澆于鴨胚之上,均勻涂抹,除去表皮腥味,使鴨皮烤熟后成棗紅色,酥脆可口。
4.晾坯:將晾好的鴨坯入凍庫(kù)排酸后取出再放入晾房晾12小時(shí)。  
5.
烤制:將鴨爐預(yù)熱220℃,將鴨子放入烤制50分鐘。(烤制過(guò)程中要保證鴨爐溫度穩(wěn)定,使鴨子受熱均衡。) 
6.
片鴨:將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。(連皮帶肉或皮肉分開(kāi)兩種片法,要求88片或108片為佳。)

京兆劉福記烤鴨正確吃法

ROAST DUCK EAT RIGHT

京兆劉福記烤鴨正確吃法

ROAST DUCK EAT RIGHT

食用一只北京烤鴨的正確方式

荷葉餅 or 燒餅?

    單吃鴨子會(huì)略油且口味稍淡,只有配上荷葉餅或者空心芝麻小燒餅與之共食,才能吃出一只鴨子的內(nèi)在靈魂。

如何卷好一只北京烤鴨
常規(guī)款:秘制甜面醬
+蔥條+黃瓜條+烤鴨肉+荷葉餅

面粉的甘甜、大蔥的辛辣、鴨肉的鮮嫩,柔韌的面皮與滿是汁水的鴨肉伴隨滑潤(rùn)的鴨油層層重疊,配上六必居特制甜面醬,幸福感在味蕾中綻開(kāi)一朵花。

獨(dú)特款:蒜泥+醬油+黃瓜條/蘿卜條+烤鴨肉+荷葉餅

    還有小眾的吃法如蒜泥加醬油,也可配蘿卜條。將片好的烤鴨蘸上以上佐料包在荷葉餅中投喂自己也是別有一番風(fēng)味。蒜泥可以解除烤鴨的油膩,蘿卜條更是爽口讓你胃口大開(kāi)不知不覺(jué)又吃下更多的鴨肉。

    此外,還有一些顧客買回去將甜面醬換成哈密瓜醬與酸梅醬,或者把蘸鴨皮的白砂糖換成跳跳糖、把荷葉餅換成生菜葉子包著吃。這樣的微調(diào),會(huì)有新鮮的口感,至于喜不喜歡,就看個(gè)人偏好了。

京兆劉福記烤鴨知識(shí)學(xué)堂

ROAST DUCK KNOWLEDGE

京兆劉福記烤鴨知識(shí)學(xué)堂

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